Swietłana Szaszkowa
Lublin 2023
История салата « Оливье»
Известный всем салат «Оливье», ставший очень знаменитым в Советском Союзе, а затем и на всем постсоветском пространстве (в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат»), был придуман в царской России предположительно (!) поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали якобы этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж».
К сожалению, сведений о личности Люсьена Оливье очень мало. Люсьен Оливье, гипотетический автор одноименного салата, стал известен благодаря книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Такой человек действительно жил в столице в XIX веке, а его могила на Введенском кладбище сохранилась по сей день. На надгробном камне значится, что Люсьен Оливье скончался 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет. Но вот был ли он поваром, тем более французским, и придумал ли он хоть один рецепт – большой вопрос.
Противоречия начинаются уже в упомянутой книге Гиляровского. В одном месте автор пишет: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал». Но буквально на соседней странице мы читаем: «Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Из этих строк следует, что Оливье был управляющим гостиницей и рестораном «Эрмитаж», о которых идет речь, а кулинарией занимался совсем другой человек.
Почему Гиляровский противоречит сам себе? Ведь книгу он начал писать в 1912 году, то есть через 29 лет после того, как скончался Оливье – кем бы он ни был. Писатель переехал в Москву из Вологды в 1881 году, то есть за два года до смерти француза, и теоретически мог видеть его лично. Но если это так, то за почти три десятка лет воспоминания о нем потускнели – отсюда и разнобой в книге. А возможно, Гиляровский и вовсе не был знаком с Оливье, а пересказал историю с чужих уст.
Кстати, французское (по другой версии – бельгийское) происхождение Люсьена Оливье тоже вызывает вопросы. В московских справочных документах XIX века Люсьен Оливье впервые упоминается только в 1877 году. Он значится как купец и владелец гостиницы «Эрмитаж». До этого в адресных книгах встречаются Оливье – но с другими именами, в том числе упоминается Николай Оливье – управляющий гостиницей «Эрмитаж». То есть Оливье, скорее всего, родился в России в семье обрусевших французов, а имя сменил, как бы мы сказали сегодня, в маркетинговых целях (как видим, имя автора салата «Оливье» овеяно легендами и вызывает множество вопросов, как и рецепт самого салата).
В 1864 году Люсьен Оливье (предположительно) открыл вместе с купцом Яковом Пеговым свой ресторан на Трубной площади. Он назывался «Эрмитаж» и славился изысканными блюдами. Впрочем, не только блюдами: здесь были зеркальные двери, роскошный интерьер, нарядные официанты, бесшумно и быстро передвигающиеся между высокими колоннами.
Люсьен Оливье (Wikipedia)
«Эрмитаж» быстро превратился в популярное место для обедов купцов, аристократов, интеллигенции, писателей и художников. Здесь началась история салата «Оливье».
Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». Легенда гласит, что Люсьен Оливье в строжайшей секретности хранил рецепт этого блюда (хотя это вызывает сомнения). «Оливье» в начале истории происхождения выглядел совершенно иначе, чем сейчас. Он назывался «Майонез из дичи» и подавался как соус. В состав входили: рябчики, куропатки, вареный язык, шейки раков, икра, сверху соус украшался ломтиками вареного картофеля и яиц, корнишонами, листьями салата. Блюдо было настоящим произведением искусства.
Однажды Оливье увидел, что его гости не восхищаются красотой майонеза, а просто перемешивают содержимое тарелки в некое подобие салата. В следующий раз повар сам смешал все компоненты и получил множество комплиментов гостей ресторана.С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.
Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).
Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту.
«Оливье» в годы НЭП*а
В 1883 году Люсьен Оливье умирает, его ресторан несколько раз перепродают. С началом Первой мировой войны, а позже с наступлением событий 1917 года страну покинули многие искусные повара, начались перебои с продуктами, а «Эрмитаж» закрылся. Но в 20-е годы с приходом НЭПа у «Оливье» продолжается история создания.
Салат теперь называют «Столичным», из него исчезают все дорогие ингредиенты. Рецепт теперь состоит из отварных картофеля, моркови, яиц и курицы, маринованных огурцов, яблока, зеленого горошка. Ценители классического рецепта пренебрежительно говорили, что салат делается «из огрызков».
*НЕП — новая экономическая политика
На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Сам господин Оливье схватился бы за голову, наверняка, он не мог предположить, что в этом рецепте появится вареная колбаса, но зато имя осталось в истории советско-российской кулинарии.
Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России и странах постсоветского пространства, и который является обязательным блюдом не только на Новый год, но и на другие праздники.
Светлана Шашкова
Люблин 2023
https://novikovspace.com/blog/klassicheskiy-olive-istoriya-i-pravila-lyubimogo-salata
История салата.pdf